TRABZON – YÖRESEL YEMEKLERİ

Trabzon yemekleri denince akla hemen, mısırdan, lahanadan, hamsiden, fasulyeden, patatesten, pidelerden, turşudan meydana gelen yüzlerce yemek tarifi gelir. Trabzon mutfağı zengin bir mutfaktır. Kim sevmez karalahana çorbasını, kim istemez kıymalının, peynirlinin damakta kalan tadını.

Hani derler ya hamsinin kırk çeşit yemeği yapılır Trabzon'da... Doğrudur, hamsi kışın sofraların baş tacı yazın da yaylalarda, köylerde soğuk suların başında tuzlamasıyla aranan yiyeceğidir... Hamsi denince akla Trabzon, Trabzon deyince de akla hamsi gelir...
Trabzon'un yemeklerinin başlıcalarını şöylece sıralayabiliriz : Mısır sarması, etli lahana sarması, içli tava, hamsili pide, hohollu pide, pazı burmalısı, hamsili pilav, kuymak, su böreği, yufka tatlısı, laz böreği, gulya, turşu kavurması, pazı plakisi, lahana kavurması, kaygana, hamsi kuşu, mısır çorbası, ısırgan çorbası, hamsili pilav, hamsili ekmek, etli mısır sarması, Trabzon kebabı, Hamsiköy sütlacı, zumur, kaz kaldıran, hoşmeli, tomara kaygana, hamsi pilaki, sütlü kabak, lapa, borani, hamsi çıtlaması, hamsi ızgara ve diğer balık yemekleri.

Hamsi Tava (4 kişilik)

Malzeme

800 gr-1 kg iri hamsi , Mısır unu , Tuz , Zeytinyağı

Yapılışı

Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını çıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamı gidinceye kadar yıkayın. Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın. Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifçe silkeleyip tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın. Sıcak servis yapın.

Notlar: Mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir. Bu nedenle kılçıkları çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur. Mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur. Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri azar azar tavaya koyun.

Hamsi Buğlama (4 kişilik)

Malzeme

500 Gr. Hamsi , 1 adet iri olgun domates , 2 demet taze soğan , 1/2 demet maydanoz , 1 adet limon , 1 kahve fincanı zeytinyağı, Tuz , Karabiber.

Yapılışı

Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın 15 dakika kadar hafif ateşte pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapın. Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.

Hamsi Çorbası (4 kişilik)

Malzeme

100 Gr. Hamsi , 1 adet iri olgun domates , 1 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , 1 çorba kaşığı un , 1 çorba kaşığı tereyağı , 4 su bardağı su , Tuz , Karabiber

Yapılışı

Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra kullanacağınızdan dökmeyiniz. Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz.

Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika daha pişiriniz.Sıcak servis yapınız.

Notlar:

1. Bu çorba da tipik bir Trabzon yemeğidir.

2. Arzu edenler, çorbaya limon sıkabilirler.

Hamsi Diblesi (4 kişilik)

Malzeme

500 gr iri hamsi , 250 gr pirinç (1 su bardağından 1 parmak fazla) , 5 adet karalahana yaprağı , 1 çay bardağı kıyılmış maydanoz , 1 adet kuru soğan , 2 çay kaşığı karabiber , 2 çorba kaşığı tereyağı , Tuz

Yapılışı

Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. Kılçıklarını çıkararıp fileto haline getirin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın. Lahana yapraklarını ince ince kıyıp pirinçle ve maydanozla harmanlayın. Tuz ve karabiber ilavesiyle tadlandırın.

Tereyağını tavada eritip soğanı kavurun. Pirinçli lahanayı ekleyip karıştırın. Tencereye karışımın yarısını koyun. Hamsi filetoların yarısını açarak karışımın üstüne serin. Kalan karışımı üzerine ilave edin. Onun da üstüne kalan hamsi filetoları açarak dizin. Üzerini 1 parmak geçecek kadar su ekleyip orta ateşte pişirin. Sıcak servis yapın.

Not: Dible ye istenirse 1 çorba kaşığı çam fıstığı ilave edilebilir, daha güzel bir tat verir.

Hamsi Dolması (4 kişilik)

Malzeme

500 Gr. İri hamsi , 2 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , ½ çay bardağı sıvı yağ , Tuz , Karabiber

Yapılışı

Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.

Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.

Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve hamsiler hafif yağlanmış bir tepsiye dizilip sıvı yağın kalanı üzerine dökülür ve 150 C sıcaklığa ayarlanmış fırında 40 dakika kadar pişirilir. Sıcak veya ılık servis yapılır.

Hamsi Kuşu (4 kişilik)

Malzeme

500 Gr. İri hamsi , 2 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , Yeterince un , 2 yumurta , Yeterince sıvı yağ , Tuz , Karabiber

Yapılışı

Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.

Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.

Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve her iki tarafı iyice unlanır ve çırpılmış yumurtaya bulanır.

Sıvı yağ bir tavada iyice kızdırıldıktan sonra hazırlanmış hamsi dolmalar yağın içine konup her iki yüzü çevrilerek kızartılır.

Sıcak servis yapılır.½ kg hamsi, 2 kahve fincanı un, 1 demet maydanoz, 1 çay kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı kekik, 1 adet kuru soğan, 2 adet yumurta, Sıvı yağ (yeterince), tuz, karabiber, sumak Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Bilahare çok küçük parçalara doğrayınız Maydanozları ince kıyınız. Soğanları rendeleyiniz. İçine diğer malzemelerle birlikte doğranmış hamsileri koyup iyice harmanlayınız.Yumurtaları çırpıp ilave ediniz ve tekrar karıştırınız (Mutfak robotunuz varsa karıştırma işlemini orada yapabilirsiniz). Harmanlanmış malzemeyi küçük toplar halinde yoğurunuz. Kızgın yağda çevirerek kızartınız. Sıcak servis yapınız. Not: Bu yemek Orta ve Doğu Karadeniz’e özgüdür.

Not:Kızartma işlemi esnasında özellikle hamsiyi çevirirken çok dikkat etmek gerekir, dağılabilir.

Hamsi Köftesi (4 Kişilik)

Malzeme

½ kg hamsi , 2 kahve fincanı un , 1 demet maydanoz , 1 çay kaşığı kuru nane , 1 çay kaşığı kekik , 1 adet kuru soğan , 2 adet yumurta , Sıvı yağ (yeterince) , tuz , karabiber , sumak

Yapılışı

Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Bilahare çok küçük parçalara doğrayınız. Maydanozları ince kıyınız. Soğanları rendeleyiniz. İçine diğer malzemelerle birlikte doğranmış hamsileri koyup iyice harmanlayınız.

Yumurtaları çırpıp ilave ediniz ve tekrar karıştırınız (Mutfak robotunuz varsa karıştırma işlemini orada yapabilirsiniz). Harmanlanmış malzemeyi küçük toplar halinde yoğurunuz. Kızgın yağda çevirerek kızartınız. Sıcak servis yapınız.

Not: Bu yemek Orta ve Doğu Karadeniz’e özgüdür.

Hamsi Mücver (4 Kişilik)

Malzeme

250 Gr. hamsi, 2 adet iri patates, 2 adet yumurta, 1 tutam dereotu, 1 su bardağı un, Sıvı yağ (Zeytinyağı olabilir), Tuz , Karabiber

Yapılışı

Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. İkiye ayırıp her iki tarafını tuzlayın ve her filetoyu tekrar ikiye bölün. Patatesleri soyup ince rendeleyin, sıkıp suyunu çıkarın. Rendelenmiş patatesleri bir kaba alin ve önce yumurtaları ilave edip iyice karıştırın.

Sonra sırası ile unu, ince kıyılmış dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi ilave edip tekrar karıştırın. Tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Çorba kaşığı ile karışımı yağa dökün ve mümkün olduğu kadar yassılaştırın. Bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzünü çevirerek kızartın. Bu işlemi karışımın tamamı bitene kadar tekrarlayın. Kızarmış mücverleri kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın. Sıcak servis yapın.

Not: Daha hafif olmasını istiyorsanız, karışımın tamamını yağlanmış tepsiye döküp 180 C’a ısıtılmış fırında da pişirebilirsiniz.

Mısır Ekmeği

Malzeme

Mısır unu, sıcak su, tuz.

Yapılışı

Mısır unu derin bir kap içerisine koyu­larak sıcak su ile topaklanmayacak şekilde yavaş ya­vaş yoğrulur. Yoğrulma esnasında bir miktar tuz İlave edilir. Diğer taraftan pleki ısıtılır. Isıtılmış olan plekinin içerisine hazırlanmış olan mısır unu hamuru konulur üzeri saçla kapatılır. Saçın üzerine köz dökülerek pişirilir. (Veya pilitada pişirilir.)

Papa (Haşıl)

Malzeme

1 Lt. su, 1 kase mısır unu, tuz, tereyağı

Yapılışı

1 Lt Su kaynatılıp içerisine 1 kase mısır unu yavaş yavaş ilave edilir. Yeteri kadar tuz ilave edilerek kısık ateşte karıştırılarak mısır unu katılaşana kadar kaynatılır. Katılaşan unun içerisine tereyağı ilave edilir servis yapılır.

İç Hoğiç (Sebzeli Ekmek)

Malzeme

1 kg mısır unu, 1 çay bardağı sıvı yağ, tuz, 1 kg ıspanak, pazı

Yapılışı

Pazı yıkandıktan sonra ince ince doğranır. Doğranmış olan yeşil sebzelerin içerisinde bir miktar tuz koyularak suyu çıkartılır. Yoğrulmuş hamuru bir tepsiye alarak ortası açılır, ortasına yeşil sebzeler koyulur. Üzerine hamurun kalan yarısı koyu­larak kapatılıp. Üzerine sıvı yağ veya tereyağı konularak fırına verilir.

Fasulye Kavurması

Malzeme

Taze fasulye, sarımsak, soğan, tereyağı, maydanoz, tuz

Yapılışı

Fasulyenin kılçıklarını temizleyerek bol suda yıkanır. Ortadan ikiye bölerek haşlanır süzdükten sonra soğumak üzere bir kenara ayrılır ve suyu sıkılır. kuru soğanı temizleyip, ince ince kıyılır. Bir tencerede tereyağı eritilir. Soğan ve taze fasulyeyi ilave ederek kavrulur. Kavrulan fasulyenin içerisine ince kıyılmış sarımsak, maydanoz ilave edilerek tuzla birlikte 1-2 dakika daha kavrulur.

Kuru Fasulye

Malzeme

Kuru fasulye, soğan, kuşbaşı et, tereyağı, içyağı nane

Yapılışı

Kuru fasulye akşamdan ıslatılır. Bir ten­cerede tereyağı, soğan, içyağı ve et kavrulur. Kavrul­duktan sonra içerisine fasulye ilave edilerek su ile Piştikten sonra üzerine nane ilave edilir.

Kete

Malzeme

Un, süt, tuz - İçi için malzeme (Hoğüs): Tereyağı, mısır unu, şeker

Yapılışı

Un, süt ve tuz karıştırılarak bir hamur yapılır, içi için tereyağı eritilir. Mısır unu katılarak iyice kavrulur. Kavrulduktan sonra şeker ilave edilir. Hamur açılır. Kare olarak kesilir, Malzemeden içine 1çorba kaşığı koyulup, köşelerinden dörde katlanır. Isıtılmış sal üzerinde veya tepsiye konularak plekide veya pilita'da pişirilir.

Fasulye Turşusu

Malzeme

Fasulye, su, tuz, sarımsak

Yapılışı

Taze yeşil fasulye ayıklanarak yıkandıktan sonra kılçıkları alınarak tekrar yıkanır. Bir tencereye kaynar su doldurularak fasulyeler kendi rengi sararana kadar bekletildikten sonra çıkartılır. Çıkartılan fasulyeler büyük bir tepsiye doldurularak soğumaya bırakılır, iyice soğuduktan sonra bir küp içerisine doldurularak su, tuz ve sarımsak konularak üzeri asma yaprağı ile kapatılır. Malzemelerin suyun içinde kalması için üzerine bir ağırlık konulur.

Sebzeli Hamsi

Malzeme

1/2 Hamsi, 4 domates, 2 patates, 4 soğan, 1 demet pazı, 4 çarliston biber, 1 demet maydanoz, sıvı yağ, 1 bardak mısır unu tuz, kuru nane.

Yapılışı

Patates dışındaki tüm sebzeler ince ince doğranıp. Patates rendelenir. Hazırlanan karışıma mısır unu ve temizlenmiş hamsi eklenir, tuz ve nane ilave edilerek, karıştırılır. Tepsiyi yağlayıp karışım tep­siye konarak fırında ya da plekide pişirilir.

Muhlama

Malzeme

Peynir, un, tereyağı, az miktarda su

Yapılışı

Peynir ince ince doğrandıktan sonra içeri­sine un ve bir miktar su katılır diğer taraftan tereyağı ocakta kızdırılır. Kızdırmış olduğumuz tereyağın içeri­sine hazırlanmış karışımı üzerine dökerek içindeki peynir eriyene kadar pişirilir. Bazı köylerde muhlamalara soğan, yumurta ilave edilerek yapılır.

Lahana Yemeği

Malzeme

Karalahana, Barbunya Fasulyesi, sıvı yağ, mısır unu, içyağı, tuz.

Yapılışı

Barbunyalar akşamdan ıslatılır. Lahanaları çok ince olmayan parçalar halinde doğranır ve haşlanır. Barbunyaları haşlanır ve haşlanmış la­hanalarla birlikte karıştırılır. Soğan küçük küçük doğranır. Sıvı yağ ve içyağı ile beraber pembeleşinceye kadar kavrulur. Lahana ve fasulyeyi de kavrulan soğanla karıştırılır. Tuz ve biber ekleyerek kısık ateşte pişmeye bırakır. Piştikten sonra 1 kase mısır unu içerisine ilave ederek pişirilip geriye alınır. İmkanlar dahilinde içerisine et veya kavurma konulabilir.

Ezme Lahana

Malzeme

Kara Lahana, içyağı, mısır unu, tuz.

Yapılışı

Lahanayı yıkayın ince ince doğradıktan sonra suda haşlanır. Pişen lahananın suyunu döküp, tekrar suyun içine konur ve içine içyağı ve tuz ilave edilip pişirilir, piştikten sonra mısır unu lahana ezeceği ile ezilir. Tekrar 10 dk. pişirilip geri alınır.

Etli Karalahana Sarması

Malzeme

Karalahana, kuşbaşı et, soğan, pirinç, sıvıyağ, maydanoz, sarımsak, nane, karabiber, tuz.

Yapılışı

Karalahana sapları kırılarak yıkanır ve içi su dolu bir tencereye koyularak haşlanır. Diğer taraftan sarma içi hazırlanır. Kuşbaşı et iyice inceltilerek doğranır, ince kıyılmış soğan, pirinç, sarımsak maydanoz, nane, tuz, karabiber ve sıvıyağ koyularak yoğrulur. Haşlanan kara lahana içerisine hazırlanan karışım koyularak parmak kalındığında sarılır ve bir tencereyi dizilir, içerisine sarmaların üzerine gelecek miktarda su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir.